Surdegsfrallan över natten

De här bröden jäser i kylen över natten. Nästan allt jobb görs på kvällen och sen på morgonen är det bara att svischa in plåten i ugnen och vips! har man nybakade surdegsfrallor till frukost. Eller så låter man dem jäsa i kylen över dagen och så har man nygräddade frallor till kvällsmackan :)
Bullarna blev ganska stora.

12 bullar

100 g surdeg, jag använde rågsurdeg
500g vatten
6 g jäst
700g vetemjöl special
1 tsk salt
20 g hela linfrön
40 g solroskärnor
linfrön och solroskärnor till att strö på ovansidan

På kvällen:
Rör ihop alla ingredienser utom saltet i en bunke. Låt degen vila 30 minuter, tillsätt sedan salt och blanda i ytterligare några minuter. Täck degen med plast och låt den jäsa 1½ timme. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela den i sex delar. Forma varje bit till en bulle och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Ställ in i kylskåpet.

På morgonen dagen efter:
Ta fram bullarna ur kylskåpet och sätt ugnen på 275 grader. Ställ in en långpanna på nedersta falsen i  ugnen. När ugnen blivit varm, spraya bullarna med lite vatten och strö på lite solroskärnor och linfrön. Ställ in bröden mitt i ugnen och lägg några isbitar på långpannan. Sänk värmen till 250 grader och låt bröden gräddas i 15-20 minuter, tills de fått fin färg och låter ihåligt när du knackar dem i botten.
Låt svalna på galler.

Honungsbröd med surdeg

När jag ändå är inne på surdegsbakande så kommer här ett recept på ett bröd med honung. Brödet blir luftigt och jättegott!

2  runda bröd

1½ msk honung
1 tsk salt
3 msk rågsurdeg
15 g jäst
3 dl vatten, 37 grader
3 dl rågsikt
1 dl grovt rågmjöl
4 dl vetemjöl special + till utbakning

Lägg honung, surdeg och smulad jäst i en bunke. Häll på det ljumna vattnet och blanda runt tills jästen löst sig. Blanda i de olika mjölsorterna och saltet och arbeta degen mycket väl, 5-7 minuter i köksassisten, något längre om du knådar degen för hand. Låt degen jäsa 1½ timme.

Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta ihop den. Dela degen i två delar och låt dem vila övertäckta i 10 minuter.

Forma degbitarna till runda limpor och lägg på bakplåtspapper på en plåt eller lägg dem i väl mjölade jäskorgar. Låt dem jäsa till dubbel storlek, cirka 1½ timme.

Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in en långpanna på nedersta falsen i ugnen. Släng några isbitar på den precis före du ställer in plåten med bröden. Sänk ugnsvärmen till 200 grader och grädda bröden i cirka 30 minuter. Låt dem kallna på galler under bakduk.

Avlånga bullar med havre och råg

Det här brödreceptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd - Baka på riktigt med Jan Hedh". Har spanat på receptet ett bra tag men så hade jag ingen surdeg och när jag väl hade en för ett tag sedan så blev det inte av att jag gjorde just det här brödet. Men nu så! Det tar lååång tid att baka (mest väntetid på jäsning) men det var verkligen värt det! Worth waiting for... som man brukar säga om en viss dryck :)
Har gjort några små ändringar i receptet, och det krävs nästan en hushållsassistent om man inte vill köra veckans armträning...

Cirka 20 st

Fördeg:
350 g grovt rågmjöl
150 g havregryn
25 g honung
25 g jäst
275 g mjölk
250 g vatten

Väg upp mjöl, havregryn och honung i en degbunke. Lös upp jästen i mjölken och vattnet med en visp och häll det över mjölet. Knåda degen på lägsta hastighet i 10 minuter.
Låt degen jäsa till dubbel storlek, ca 30-45 minuter.

Bortgöring
925 g fördeg
250 g vetemjöl med hög proteinhalt, tex Vetemjöl Special eller Manitoba Cream
100 g rågsurdeg (se recept i högerspalten)
150 g smör, rumstempererat
15 g havssalt
havregryn

1. Lägg fördegen i degbunken, tillsätt vetemjöl och rågsurdeg och knåda degen 5 minuter. Tillsätt smöret i klickar, öka farten på maskinen och tillsätt saltet. Knåda degen försiktigt 5-7 minuter.
2. Låt degen jäsa 30 minuter.
3. Lägg upp degen på mjölat bakbord och stöt samman den. Vik den som ett kuvert, lägg tillbaka den i degbunken och låt jäsa ytterligare 30 minuter.
4. Dela degen i cirka 20 bitar (ca 80 g/st) och forma bullar. Låt bullarna vila fem minuter så att spänningarna släpper i dem.
5. Rulla bullarna till avlånga bröd, ca 12 cm långa. Spraya eller pensla dem med vatten och vänd dem i havregryn. Ställ bullarna på bakplåtspappersklädda plåtar och låt jäsa till dubbel storlek, ca 30-45 minuter.
6. Sätt ugnen på 250 grader.
7. Grädda bullarna mitt i ugnen i 12-15 minuter, spraya vatten i ugnen när du ställer in plåten.
Låt bullarna svalna på galler.

Rågbröd med surdeg

Det här brödet tar sin tid att baka, men det är det värt, kan jag lova!
När jag bakar sånt här bröd brukar jag väga mjölet.

2 limpor

Dag 1:
1 dl ljummet vatten 37 grader
1 dl grovt rågmjöl

Dag 2:
1 liter kallt vatten
9 dl vetemjöl (540 g)
7 dl rågkross (500 g)
2 dl grovt rågmjöl (110 g)
4 tsk salt

Dag 5:
1 liter kallt vatten
7 dl grovt rågmjöl (385 g)
3 dl rågkross (210 g)
1½ msk salt
1 tsk vitvinsvinäger
50 g jäst
½ dl vatten
1 dl mörk sirap
ca 13 dl vetemjöl special (780 g)

1. Dag 1: Blanda vatten och rågmjöl. Låt stå övertäckt i rumstemperatur i 3 dygn. Rör om varje dag.

2. Dag 4: Blanda försurdegen med vatten, vetemjöl, rågkross, rågmjöl och salt. Låt stå 12 timmar.

3. Dag 5: Koka upp vattnet och häll det över rågmjöl och rågkross. Tillsätt salt och vinäger och låt svalna.

4. Smula jästen i en bunke. Häll på vattnet och rör tills jästen löst sig Tillsätt 2 dl av surdegen från dag 4, den skållade degen, sirap och mjöl. Arbeta degen väl tills den släpper bunkens kanter. Låt degen jäsa övertäckt i ca 2 timmar.

5. Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och dela den i två delar. Forma varje bit till två släta limpor. Lägg limporna på en bakplåtspappersklädd plåt och skär några skåror i varje bröd med en vass kniv. Strö över mjöl och låt jäsa ytterligare ca 30 min.

6. Sätt ugnen på 200 grader. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i ca 1 timme, tills innertemperaturen är 90 grader. Låt bröden kallna på galler.


Kvarvarande surdeg:
Den surdeg som blir kvar när man tagit 2 dl till dessa två limpor kan man dela upp i 2 dl-burkar och frysa in. Tag fram och tina surdegen och börja sedan från punkt 4.