Rågbröd med surdeg

Det här brödet tar sin tid att baka, men det är det värt, kan jag lova!
När jag bakar sånt här bröd brukar jag väga mjölet.

2 limpor

Dag 1:
1 dl ljummet vatten 37 grader
1 dl grovt rågmjöl

Dag 2:
1 liter kallt vatten
9 dl vetemjöl (540 g)
7 dl rågkross (500 g)
2 dl grovt rågmjöl (110 g)
4 tsk salt

Dag 5:
1 liter kallt vatten
7 dl grovt rågmjöl (385 g)
3 dl rågkross (210 g)
1½ msk salt
1 tsk vitvinsvinäger
50 g jäst
½ dl vatten
1 dl mörk sirap
ca 13 dl vetemjöl special (780 g)

1. Dag 1: Blanda vatten och rågmjöl. Låt stå övertäckt i rumstemperatur i 3 dygn. Rör om varje dag.

2. Dag 4: Blanda försurdegen med vatten, vetemjöl, rågkross, rågmjöl och salt. Låt stå 12 timmar.

3. Dag 5: Koka upp vattnet och häll det över rågmjöl och rågkross. Tillsätt salt och vinäger och låt svalna.

4. Smula jästen i en bunke. Häll på vattnet och rör tills jästen löst sig Tillsätt 2 dl av surdegen från dag 4, den skållade degen, sirap och mjöl. Arbeta degen väl tills den släpper bunkens kanter. Låt degen jäsa övertäckt i ca 2 timmar.

5. Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och dela den i två delar. Forma varje bit till två släta limpor. Lägg limporna på en bakplåtspappersklädd plåt och skär några skåror i varje bröd med en vass kniv. Strö över mjöl och låt jäsa ytterligare ca 30 min.

6. Sätt ugnen på 200 grader. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i ca 1 timme, tills innertemperaturen är 90 grader. Låt bröden kallna på galler.


Kvarvarande surdeg:
Den surdeg som blir kvar när man tagit 2 dl till dessa två limpor kan man dela upp i 2 dl-burkar och frysa in. Tag fram och tina surdegen och börja sedan från punkt 4.

Grahamsgifflar

I söndags morse hade vi två jättepigga små killar här klockan kvart över sex. Lika bra att baka lite bröd... Så det blev de här grahamsgifflarna och rågsiktsbullarna, se recept nedan.

24 gifflar
5 dl vatten
50 g jäst
2 msk olja
1 tsk salt
3 dl grahamsmjöl
ca 11 dl vetemjöl

1. Värm vattnet till 37 grader, lös jästen i det ljumna vattnet och tillsätt salt och olja. Blanda ner grahamsmjölet och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen smidig men inte alltför stadig deg.

2. Låt degen jäsa övertäck ca 45 minuter.

3. Ta upp degen på bakbordet, knåda den lätt och dela den i två lika stora delar. Kavla ut varje bit till en stor rundel. Sporra ut 12 delar av varje rundel. Börja "klockan 12" och sporra rakt ner till "klockan 6". Fortsätt att sporra ut trekanter som siffrorna på en klocka.


4. Dra ut varje del så att den smalnar ordentligt, rulla sedan ihop från den breda sidan till en giffel.

5. Lägg gifflarna på bakplåtspapper eller smord plåt.

6. Låt jäsa 30-35 minuter.

7. Grädda dem mitt i ugnen, 250 grader i ca 10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

Rågsiktsbullar med russin

30-40 bullar eller 8 kakor

5 dl vatten, 37 grader
75 g jäst
1½ tsk salt
1 dl ljus sirap, ljus, mörk eller brödsirap
2 msk olja
2 dl vetemjöl
13-15 dl rågsikt
1 dl russin

1. Rör ut jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt sirap, salt, olja, vetemjöl och det mesta av rågsikten. Knåda degen i matberedare eller på bakbord. Tillsätt russinen mot slutet av knådningen.

2. Låt degen jäsa ca 45 minuter.

3. Knåda degen med några få tag på bakbordet, bara så att de största gasblåsorna pressas ur.
Dela degen i 30-40 bitar. Rulla dem till bullar och lägg dem på smord plåt eller bakplåtspapper.

4. Låt jäsa ca 30 minuter.

5. Grädda mitt i ugnen i 220 grader ca 10-12 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

Bullarna kan även bli kakor. Gör då så här:
Gör degen, jäs den (steg 1-3) men dela degen i 8 bitar. Forma dem till runda bullar. Platta eller kavla ut dem till runda kakor och nagga dem. Låt jäsa på plåt ca 30 minuter och grädda i 220 grader ca 12 minuter.

Rågsiktskakor

På jäsning

4 ovala kakor

3 dl mjölk
3 dl vatten
50 g jäst
1-2 msk sirap
1 msk salt
1 tsk brödkryddor (anis, fänkål)
7 dl rågsikt
7-8 dl vetemjöl special

1. Värm mjölk och vatten till 37 grader. Lös jästen i det ljumna vattnet och blanda därefter i sirap, salt och brödkryddor. Blanda i rågsikt och nästan allt vetemjöl. Knåda degen ordentligt tills den släpper från bunkens kanter.

2. Låt degen jäsa övertäckt ca 45 minuter.

3. Ta upp degen och knåda den lätt, dela den sedan i 4 lika stora delar. Kavla ut varje del till en oval kaka, så att det ryms två kakor på varje plåt. Lägg kakorna på bakplåtspapper och kavla gärna kakorna med en kruskavel och nagga dem noggrant.

4. Låt jäsa ca 30 minuter.

5. Sätt ugnen på 275 grader. Ställ in en plåt i ugnen så att den blir het. När kakorna har jäst färdigt, dra över bakplåtspappret på den heta plåten och grädda dem på snäppet ovanför mitten i ugnen, ca 5-7 minuter. Låt svalna under bakduk.

Färdigt!

Solrosbullar

Nu har det varit dåligt med uppdateringar på ett tag här på brödbloggen, men här kommer ett recept på matiga solrosbullar.

10-12 stora bullar

50 g jäst
5 dl vatten
2 msk olja
2 dl solrosfrön
1 tsk salt
4 dl grahamsmjöl
ca 8 dl vetemjöl
ägg till pensling

1. Rosta hälften av solrosfröna i en torr stekpanna.

2. Smula jästen i en bunke. Häll i vattnet och rör tills jästen löst sig. Blanda i olja, salt, de rostade solrosfröna, grahamsmjöl och nästan allt vetemjöl. Arbeta degen väl.

3. Låt degen jäsa övertäckt ca 45 minuter.

4. Ta upp degen på bakbordet, dela den i 10-12 bitar. Forma stora, platta bullar ungefär centimetertjocka. Lägg dem på en plåt och låt jäsa 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader.

5. Pensla de färdigjästa bullarna med uppvispat ägg och strö över resten av solrosfröna.

6. Grädda mitt i ugnen i ca 10 minuter.

7. Låt bullarna svalna på galler under bakduk.

Frörutor

Det här brödet bakade jag till fikat på ett TupperWare-party, det var uppskattat så här kommer receptet!

20 rutor

50 g jäst

4 dl vatten

1 dl apelsinjuice eller pressad apelsin

½ dl olja

2 msk sirap

1 tsk salt

2 dl solrosfrön

1 dl linfrön

1 dl russin

9 dl dinkelfullkornsmjöl (540 g)

ca 3 dl vetemjöl special (180 g)

Garnering: Solrosfrön eller pumpafrön

1. Smula jästen i en bunke. Värm vatten och apelsinjuice till 37 grader och häll blandningen över jästen. Rör tills jästen har löst sig.

2. Tillsätt olja, sirap, salt, solrosfrön, linfrön, russin, fullkornsmjöl och det mesta av vetemjölet. Spara lite till utbakningen. Arbeta degen kraftigt till den släpper bunkens kanter. Låt sedan jäsa övertäckt i ca 40 minuter.

3. Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och arbeta ihop den. Tryck ut den på ett bakplåtspapper i en långpanna. Skåra degen i 20 rutor. Låt jäsa i ca 30 minuter under bakduk.

4. Sätt ugnen på 200 grader. Pensla brödet med vatten och strö på solrosfrön.

5. Grädda brödet mitt i ugnen ca 20 minuter tills det fått fin färg. Låt kallna på galler under bakduk.

Franska lantbröd med Manitoba Cream

I veckan när jag var och handlade hittade jag en receptfolder på hyllan. I den fanns några recept på bröd med Manitoba Cream, något jag aldrig provat förut. Köpte en påse och nu har jag provbakat!
Manitoba Cream är ett vetemjöl som har en stor andel vårvete och får därav en hög proteinhalt. Detta gör brödet saftigt, högt och luftigt. Men det kräver sin knådning, har man en köksassistent är det en stor fördel att använda den!

Receptet kommer från Finax broschyr men jag har skrivit beskrivningen så som jag gjorde, och inte som proffsen gjorde.... men det blev lika bra för det! Allt mjöl är vägt, vilket jag också gjorde. Gav ett perfekt resultat, så fram med hushållsvågen och baka! Det var verkligen värt 12 minuters lyssnande på surret från köksassistenten! :)


2 bröd

700 g Manitoba Cream
150 g grahamsmjöl
150 g grovt rågmjöl
10 g jäst
675 g vatten
20 g havssalt



1. Väg upp mjölsorterna och häll dem i köksassistentens skål. Lös upp jästen i vattnet. Häll vattnet över mjölet och knåda degen i köksassistenten på lägsta hastighet i 12 minuter. Knådar du för hand så knåda i 15 minuter.

2. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 3 minuter på lägsta hastighet, eller 5 minuter för hand.

3. Låt degen jäsa övertäckt i 45 minuter.

4. Lägg upp degen på bakbordet, knåda degen lätt och lägg sedan tillbaka den i degbunken. Låt jäsa ytterligare 45 minuter.

5. Ta upp degen på bakbordet, knåda den lätt och låt vila 10 minuter på bakbordet.

6. Dela degen i två delar och forma dem till ovala bröd. Lägg dem på bakplåtspapper, strö över lite grahamsmjöl och låt jäsa i 45-60 minuter.

7. Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in en plåt samtidigt så att den värms upp.

8. När bröden har jäst färdigt, dra försiktigt över dem på bakplåtspappret till den heta plåten och ställ in den långt ner i ugnen. Kasta in 1 dl vatten i botten på ugnen.

9. Sänk temperaturen efter 5 minuter till 200 grader.

10. Lufta ugnen genom att öppna ungsluckan efter 20 minuter, upprepa sedan luftningen ett par gånger under gräddningen för att brödet ska få en knaprig yta.

11. Total baktid för brödet är ca 45-50 minuter, innertemperaturen skall uppgå till 98 grader när brödet är klart.

12. Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna på ett galler. Spraya på lite vatten med hjälp av en blomspruta för att få en fin krackelerad yta.